Осака — кухня Японии
В Японии говорят: «Житель Киото разорится на нарядах, а житель Осаки — на еде». Город, давший нам имя, веками считается самым вкусным в стране. Рассказываем, за что мы так любим Осаку.
«Кухня страны»
В период Эдо (1603–1868) Осака была главным торговым портом Японии. Рис, рыбу, соль, сахар, соевый соус и водоросли комбу со всей страны сначала свозили сюда, а уже потом развозили по другим городам. Поэтому Осаку называли тэнка но дайдокоро — «кухня страны». А рисовую биржу Додзима историки считают одним из первых фьючерсных рынков в мире.
Лучшие продукты под рукой сделали осакских поваров требовательными. Бульон даси, основу японской кухни, здесь обычно варят на водорослях комбу — мягкий, глубокий, со вкусом умами.
Куйдаорэ: разориться на еде
Философию еды в Осаке называют куйдаорэ — буквально «есть, пока не упадёшь». Для жителей Осаки вкусная еда — не роскошь, а часть обычной жизни: она должна быть недорогой, сытной и душевной. Такояки (шарики из теста с осьминогом) и окономияки тоже разошлись по миру именно отсюда.
Чтобы почувствовать этот дух, достаточно пройтись вдоль канала Дотонбори: неоновые вывески, лавки, очереди. А неподалёку, на рынке Куромон, который называют «кухней Осаки», с раннего утра продают свежую рыбу и морепродукты.
Суши по-осакски: прессованные, в форме
Если Токио известен нигири, слепленными вручную, то классика Осаки — осидзуси, прессованные суши. Рис и рыбу слоями укладывают в деревянную форму, прижимают и режут на ровные прямоугольники. Такие суши хорошо держат вкус несколько часов — поэтому в старину их брали в дорогу и дарили.
Самый известный вид — баттэра: маринованная скумбрия, тонкий лист комбу и рис с уксусом. Название происходит от португальского bateira — «лодочка»: первые баттэра по форме напоминали лодку.
Вращающаяся лента — тоже из Осаки
В 1958 году в городе Фусэ (сейчас Хигаси-Осака) повар Ёсиаки Сираиси открыл первый кайтэн-дзуси — ресторан суши с вращающейся лентой. Идею он подсмотрел на пивоваренном заводе, где бутылки ехали по конвейеру. Тарелки проплывают мимо гостей, каждый берёт что хочет, а счёт считают по тарелкам. Так суши стали доступны всем, а после выставки «Экспо-70» в Осаке этот формат узнал весь мир.
Откуда наше имя
Осака для нас — не просто красивое слово. Это идея о том, что хорошая еда должна быть для всех: щедрые порции и честный вкус. Именно так работает и Sushi Osaka Baku — в центре Баку, каждый день 11:00–23:00.
