История суши: от рыбы в рисе до современных роллов
Сегодня при слове «суши» мы представляем свежий лосось, аккуратные роллы и соевый соус. Но начиналось всё совсем иначе: суши придумали как способ надолго сохранить рыбу.
Начало: рыба, заквашенная в рисе
Большинство историков связывают истоки суши с Юго-Восточной Азией, с рисовыми полями вдоль Меконга. Там очищенную рыбу солили и закладывали в варёный рис. Рис бродил и становился кислым, а рыба сохранялась месяцами. Когда блюдо было готово, рис выбрасывали и ели только рыбу.
В Японию этот способ пришёл примерно в VIII веке и получил название нарэдзуси. Само слово «суси» происходит от старого японского прилагательного со значением «кислый» — то есть название пришло от вкуса. Живой пример нарэдзуси — фунадзуси с озера Бива: рыбу выдерживают в рисе месяцами, а иногда и годами.
Рис возвращается на стол
В XV–XVI веках японцы стали сокращать брожение. Рыбу ели, пока она ещё не до конца заквасилась, а рис больше не выбрасывали — он стал частью блюда. Этот этап называют наманарэ.
В XVII веке случился настоящий перелом: повара начали добавлять в рис рисовый уксус. Ждать кислинки месяцами больше не требовалось. Такие суши назвали «быстрыми» — хаядзуси. Уксус, сахар и соль в рисе для суши — наследие именно той эпохи.
Эдо: нигири и уличные лавки
В начале XIX века в Эдо (нынешнем Токио) суши впервые стали настоящим фастфудом. В уличных лавках (ятай) повар сжимал в ладони горсть риса с уксусом и клал сверху ломтик свежей рыбы из Токийского залива. Покупатель съедал его стоя, в один-два укуса, и шёл дальше. Распространение этой формы обычно связывают с поваром по имени Ханая Ёхэй.
Такие суши называют нигири, а сам стиль — эдомаэ: «перед Эдо», то есть из залива у города. Холодильников не было, поэтому рыбу слегка обрабатывали уксусом, солью или соевым соусом — это давало вкус и помогало ей дольше оставаться свежей.
По всей Японии, а затем по миру
После Великого землетрясения Канто 1923 года многие мастера суши покинули Токио и разъехались по стране. Так нигири в стиле Эдо узнала вся Япония.
Во второй половине XX века холодильники и новые дороги позволили доставлять свежую рыбу в далёкие города. В 1958 году в Осаке открылся первый ресторан суши с вращающейся лентой (эту историю мы рассказываем в статье об Осаке). Суши стали повседневной едой.
Новая эра роллов
Добравшись до Америки, суши подстроились под местный вкус. В 1960–70-х годах на западном побережье США появился ролл Калифорния: рис снаружи, нори внутри, а в начинке авокадо, краб и огурец. Затем пришёл ролл Филадельфия, названный в честь известного сливочного сыра. А роллы в темпуре и запечённые под соусом особенно полюбили за пределами Японии — и в нашем регионе тоже.
Сегодня суши — это и тысячелетняя традиция, и кухня, которая постоянно меняется. В нашем меню мы стараемся соединить и то и другое: от классических роллов и маки до горячих и запечённых.
