Suşinin tarixi: düyüdə saxlanan balıqdan müasir rollara
Bu gün "suşi" deyəndə gözümüzün önünə təzə qızılbalıq, səliqəli rollar və soya sousu gəlir. Amma bu yeməyin başlanğıcı tamam başqa idi: suşi əvvəlcə balığı uzun müddət xarab olmadan saxlamaq üçün tapılmış bir üsul idi.
Başlanğıc: düyüdə qıcqırdılan balıq
Tarixçilərin çoxu suşinin kökünü Cənub-Şərqi Asiyaya, Mekonq çayı boyunca uzanan çəltik bölgələrinə bağlayır. Orada təmizlənmiş balığı duzlayıb bişmiş düyünün içinə basdırırdılar. Düyü qıcqırdıqca turşuyurdu, balıq isə aylarla qorunurdu. Yemək hazır olanda düyünü atır, yalnız balığı yeyirdilər.
Bu üsul Yaponiyaya təxminən VIII əsrdə gəlib çatdı və narezuşi adlandı. "Suşi" sözünün özü də köhnə yapon dilində "turş" mənasını verən sifətdən yaranıb — yəni ad dadın özündən gəlir. Narezuşinin bu günə qədər yaşayan nümunəsi Biva gölü ətrafında hazırlanan funazuşidir: balıq düyünün içində aylarla, bəzən illərlə saxlanır.
Düyü də süfrəyə qayıdır
XV–XVI əsrlərdə yaponlar qıcqırma vaxtını qısaltmağa başladılar. Balıq hələ tam turşumamış yeyilirdi, düyü isə artıq atılmırdı — o da yeməyin bir hissəsinə çevrildi. Bu mərhələ namanare adlanır.
XVII əsrdə isə əsl dönüş oldu: aşpazlar düyüyə birbaşa düyü sirkəsi qatmağa başladılar. Turşluq üçün aylarla gözləməyə ehtiyac qalmadı. Belə suşiyə "tez suşi" — hayazuşi dedilər. Bu gün suşi düyüsünə sirkə, şəkər və duz qatılması məhz o dövrdən qalan üsuldur.
Edo: nigiri və küçə köşkləri
XIX əsrin əvvəllərində Edoda (indiki Tokioda) suşi ilk dəfə əsl "fast-food"a çevrildi. Küçə köşklərində (yatay) aşpaz bir ovuc sirkəli düyünü ovcunda sıxır, üstünə Tokio körfəzindən gələn təzə balıq dilimi qoyurdu. Müştəri onu ayaq üstə, bir-iki dişləmədə yeyib yoluna davam edirdi. Bu formanın yayılmasında adətən Hanaya Yohey adlı aşpazın adı çəkilir.
Belə suşiyə nigiri, bu üsluba isə Edomae — "Edonun qarşısından", yəni şəhərin yanındakı körfəzdən deyirlər. Soyuducu olmadığı üçün balığı sirkədə, duzda və ya soya sousunda yüngülcə işləyirdilər: bu, həm dad verirdi, həm də balığı təzə saxlayırdı.
Bütün Yaponiyaya, sonra dünyaya
1923-cü ildəki Böyük Kanto zəlzələsindən sonra çoxlu suşi ustası Tokionu tərk edib ölkənin müxtəlif şəhərlərinə köçdü. Edo üslublu nigiri beləcə bütün Yaponiyada tanındı.
XX əsrin ikinci yarısında soyuducular və yeni yollar təzə balığı uzaq şəhərlərə çatdırmağı asanlaşdırdı. 1958-ci ildə Osakada fırlanan lentli ilk suşi restoranı açıldı (bu hekayəni Osaka haqqında məqaləmizdə danışırıq). Suşi gündəlik yeməyə çevrildi.
Rolların yeni dövrü
Suşi Amerikaya çatanda yerli zövqə uyğunlaşdı. 1960–70-ci illərdə ABŞ-ın qərb sahilində Kaliforniya rollu yarandı: düyü çöldə, nori içəridə, içində avokado, krab və xiyar. Sonra adını məşhur krem pendirdən alan Filadelfiya rollu gəldi. Tempurada qızardılan və sous altında bişirilən rollar isə Yaponiyadan kənarda, xüsusən bizim bölgədə çox sevildi.
Bu gün suşi həm min illik ənənədir, həm də daim dəyişən bir mətbəx. Biz də menyumuzda ikisini birləşdirməyə çalışırıq: klassik rollar və makidən tutmuş isti və bişmiş rollara qədər.
